アフリクック

この料理って？

西アフリカのサバンナ地域で広く食されているホワイトハイビスカス（ローゼルやケナフとも呼ばれる）のスープです。ダガーレ語ではサーボ、ガーナでは一般的にTZ（ハウサ語のトゥオン・ザーフィの頭文字）と呼ばれるトウモロコシやトウジンビエの練り粥と一緒に食べるのが一般的です。ホワイトハイビスカスの酸味とピーナッツのまろやかさが絶妙に合って、くせになる美味しさです。



※1：ダワダワはガーナ北部で一般的に使われている調味料で、日本人にはバンバラ味噌とも呼ばれています。パルキアという木の実を使った発酵食品です。大徳寺納豆のような見た目、香り、味です。
※2：ナトロンは、炭酸塩鉱物という天然に産出する鉱物です。塩湖が乾燥によって干上がったところなどにできます。なめらかな舌触りに仕上げるために、スープや主食に入れることが多いです。

調理手順

1）乾燥ホワイトハイビスカスを茹でてもどし、水切りをする。

乾燥ホワイトハイビスカスを茹でてもどします


2）塩、トウガラシ、小魚、ダワダワの順に臼に入れ搗く。ペースト状になったら皿に移す。
3）ピーナッツを搗き、細かく砕く（少し油が出ているくらいがベスト）
4）鍋に2カップ程度の湯を準備し、2）を入れて煮る。
5）鍋に3）を加えてよく煮立たせ、コンソメキューブを入れる。

乾燥ピーナッツで作ったスープは白くなります。煮詰めることでほんのり茶色に色づきます


6）鍋に1）を加える。
7）6）で加えたハイビスカスがスープにしっかり浸かる程度に、鍋に水を加える。
8）最後にナトロンと塩を加え、舌触りと味を調整して完成。

トウモロコシのサーボ（左）をちぎってホワイトハイビスカスのスープ（右）につけて食べます。お祝いのときなどは肉を入れて、ちょっと贅沢に楽しみます

フィールドメモ

ガーナ北部では、雨季は採れたてのオクラやトマトを使ったスープを食べ、収穫期以降は保存用に乾燥させた食材を食べます。乾燥させた食材の中で、みんなが大好きなのがホワイトハイビスカスです。収穫時期には各地で収穫のお祝いの様子が見られますが、その際、多くの家でホワイトハイビスカスのスープが振る舞われます。私も収穫のお祝いにお邪魔させていただき、美味しいホワイトハイビスカスを堪能しました。

紹介者：桐越仁美