アフリクック

この料理って？

コンゴ川は流域面積世界第二位の熱帯河川で、800種近くの淡水魚が棲息しています。なかでもkambaと呼ばれるクラロテス科のナマズ（Chrysichthys cranchii）は最長2m以上になり、多量の美味な白身がとれます。この魚の切り身は、柔らかく保存がきかないため、新鮮なうちに野菜と一緒に煮込みスープにします。

調理手順

1) kambaは、体表のぬめりをとり、はらわたを取り除いて下処理を済ます（季節によっては卵が入っていることがある。大変美味なので、捨てないように注意する）。必要に応じて食べやすい大きさの切り身にする。

2)　 トマトと玉ねぎは細かめにスライスする（これ以外に、人参やジャガイモなどの野菜を入れてもおいしい）。

3） 材料がすっぽり入る大きさの鍋に少量の油を入れ、1と2の材料を入れて中火で炒める。Kambaの肉は柔らかいのであまり強くかき回さない。

4） 材料にひたひたになるように水をいれて、沸騰するのを待つ。

5） 沸騰したら、塩、唐辛子、マギーブイヨンなどの調味料で味を調えつつ、適宜かき混ぜながら、ぐつぐつ煮る。

6） スープに十分にとろみが出てきたら、出来上がり。


獲れたばかりのKamba。ずんぐりしている


下処理の終わった材料


切り身と野菜を油で炒める


水を加えてぐつぐつ煮る


できあがり

フィールドメモ

煮込み料理であるブイヨンは、さまざまな肉や魚を使って調理できますが、kambaのブイヨンはさっぱりとした旨みがあるだけでなく、ゆでているうちにとろみが出てくるのが特徴です。かつては、大物がたくさん獲れたというkambaですが、しだいに数が減り、サイズも小さくなってきているというのが気になります。

紹介者：大石高典