ピトー
料理名（日・英・現地語）
ピトー（日本語）
pito（英語・仏語）
da’am （グルニ語）
dagara daa（ダガーレ語）
食されている国や地域
ガーナ北部、ナイジェリア北部、ブルキナファソなどの西アフリカ・サバンナ地域
この料理って？
赤いモロコシ（Sorgham bicolor）から造る醸造酒。赤色～茶褐色の鮮やかな見た目が特徴で、ヒョウタンの器に入れて供します。ピンクグレープフルーツのような果実味とほろ苦さを感じさせる、低アルコール（2～3％）の飲みやすいお酒です。
材料 6人分
赤いモロコシの種子
1kg
水
2～3リットル
酵母（「ダビーレ」）のついた甕
1つ
※ダビーレはSaccharomyces cerevisiaeなどの酵母で代用可とされる。酵母50mlあたりモロコシ濾液350mlが推奨される（Orji et. al. 2003）。
調理手順
1）モロコシの種子を半日～1日水に浸す
原料となる赤いモロコシ
水をかけたモロコシを筵の下で1～2日ねかせ、発芽させる
2）水からあげて平らな場所に広げ、穀物袋などで被う。モロコシを出芽させる。
3）天日で乾かし、粉砕する。
4）粉砕したモロコシと水を大きなつぼに入れ、一晩寝かせる
5）4）を鍋に投入し、火にかける
鍋に入れて火にかける
6）冷ました後、濾し器を使って澱などの不純物を取り除く。
濾し器で澱を取り除く。濾し器はモロコシの稈でできている。
鍋に入れて火にかける
7）濾液を醸造専用の甕に入れ、発酵させる。積極的にダビーレを加えたり、前回つくったピトーを加えて発酵させる方法もある。
8）一晩寝かせて、完成。ヒョウタンの器で飲む。
ヒョウタンの器でいただきます
女性のつくったモロコシ酒は、定期市場や町のピトーバーで販売されます
フィールドメモ
ガーナ北部では、冠婚葬祭や共同労働の後、日々の憩いの時間など、人が集う場面に欠かせない飲み物がピトーです。「暑く食欲がないときでも、これを飲むと力がみなぎる」と語られます。ピトーはいわば「ソウルフード」ならぬ「ソウルドリンク」。北部からの出稼ぎ者が多いガーナ南部の都市や町では、女性がモロコシを取り寄せてピトーバーを開いています。ヤシ酒やビールもいいけれど、北部の人が集まるときには、やっぱり故郷のモロコシ酒なのです。
牛久晴香 (2014)「モロコシで造る赤い酒」『アフリカの酒―地酒は地域産業になりえるか』京都大学アフリカ地域研究センター：17-19.
Orji, M., T. Mbata, G.Aniche and I. Ahonkhai. 2003. The use of starter cultures to produce “pito”, a Nigerian fermented alcoholic beverage. World Journal of Microbiology and Biotechnology 19: 733-736.
紹介者：牛久晴香、桐越仁美